냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 반죽하여 국수를 만들어 건져서 큰 대접에 담고, 편육 ·쇠고기 볶음 ·오이채 ·배채 ·
삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다.
국수에는 쇠고기 ·닭고기 ·꿩고기로 만든 육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를
곁들여 먹는다. 이 냉면을 평양냉면이라 한다.
또 함경도 지방에서 발달한 함흥냉면은 그 고장에서 많이 나는 감자녹말로 만드는데, 면이 질기고 오들오들하며 싱싱한
가자미나 홍어같은 생선으로 회를 쳐 고추장으로 양념하여 비벼 먹는다.
추운 겨울철에도 따뜻한 온돌에서 속까지 시원한 평양냉면과 얼얼하고 쫄깃쫄깃한 함흥냉면을 즐겨 먹던 멋스러운
음식문화는 6 ·25전쟁 후 남쪽에서도 널리 애용 되었다.
동국세시기(1849)에 나오는 냉면의 첫기록을 보면 ‘겨울철시식’으로서 메밀국숙에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에
돼지고기 얹은 냉면이 있다‘란 내용이 나온다. 육수는 돼지고기가 적합지 않으니 쇠고기 장국을 쓴다.
여름에는 동치미국이 없고 열무김치나 나박김치가 있으니 아주 쉽게 국수를 말아 먹을 수 있으며 이제 열무김치냉면은
대중식이 되어버렸다.
더위에 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면 맛은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한
육수를 부은 다음 수육이나 삶은 계란 등을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 아주 다른 이색적인 맛을 느낄
수 있다.
메밀 가루에는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 왔다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다
아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이
우수할 뿐만 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다.
메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져 오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한가지인
루틴이 6mg%나 들어 있다. 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어
임상적으로 이용되는 성분이다.
식중독균은 새콤한 맛을 갖는 산성상태가 되면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안된다. 식초가 살균력을 가지고 있기
때문이다. 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘
조정해 주는 일석삼조격이다.
냉면은 메밀을 주재료로하는 저칼로리 음식이다.
또한 메밀에는 '리파아제'라는 지방분해 효소가 들어 있어 냉면 다이어트를 할 경우 지방 분해능력이 높아지는 효과를
기대할 수 있다.
또 물냉면이든 비빔냉면이든 회냉면이든 종류는 어느 것이나 상관없다. 입맛대로 골라 먹는다.
냉면 위에 엊어 먹는 고명이 칼로리가 높으므로 맛이있는 고명을 엊어 먹거나 주점부리가 심하면 말짱 도루묵 된다.
냉면 칼로리 체크
물냉면 520Kcal, 비빔냉면 578Kcal, 회냉면 580Kcal(1인분 기준)
식초, 달걀, 사리를 추가시킬 경우 칼로리는 더 올라간다.
